16 schmackhafte und leicht bestimmbare Speisepilze


04.10.2018 - Lesezeit ca. 12 min.

 

Neben den Morcheln im Frühjahr oder den Röhrlingen im Sommer und Herbst, die größtenteils bei den meisten Pilzsammlern als essbare Pilze in den Korb landen, gibt es eine ganze Reihe anderer leckerer Pilze, die es sich lohnt, zu kennen und zu sammeln. Und wenn man bedenkt, dass die meisten Röhrlinge, außer zum Beispiel der Steinpilz, verschiedene Rotkappen oder der Flockstielige Hexenröhrling, wenn überhaupt nur als Mischpilze geeignet sind, dann kann man mit relativ wenig Wissen, seinen Sammelkorb und seine Pilzmahlzeiten wesentlich köstlicher und interessanter gestalten. Ich gehe auch mal davon aus, dass es viel mehr Spaß macht, wenn man im Wald unterwegs ist und nicht nur zwei oder drei Arten mit Namen ansprechen kann. Auf dieser Seite möchte ich nun nach und nach, gut schmeckende und vor allem gut kenntliche Pilze vorstellen, die auch Anfängern einen guten Einstieg bieten.

 

! Bei Pilzbildern, ob im Internet oder in Büchern, handelt es sich immer um Momentaufnahmen und spiegeln nie alle Facetten des Pilzes. Das Aussehen kann sehr variieren. Das kann verschiedene Ursachen haben, Standort-, witterungs- oder altersbedingt, wichtiger sind immer die Merkmale. Pilze nie roh essen, alte oder überständige Pilze, bitte nicht zum Essen sammeln, denn auch sie können schwere Vergiftungen verursachen. Die folgenden Zeilen sollen als Hilfestellung dienen. Vorsicht ist immer besser als Nachsicht, denn Eure Gesundheit ist wertvoller, als eine Pilzmahlzeit. Bei Unsicherheiten, egal um welchen Pilz es sich handelt, gilt: Finger weg oder einen Pilzberater in Eurer Gegend fragen.

 


Der Riesenschirmpilz / Macrolepiota procera

Bild vom Parasol, Riesenschirmpilz, Macrolepiota procera, Ostsee Pilze

Sehr populär bei vielen Pilzsammlern ist der Parasol, die bereits ab dem Sommer und bis in den Herbst hinein, an Waldrändern, Waldwiesen oder Koppeln in großen Mengen erscheinen. Wie der Name Riesen-Schirmpilz es erahnen lässt, kann dieser Pilz sehr groß werden und ist ein vorzüglicher Speisepilz. Sehr beliebt ist es, die Hüte ganz zu lassen, zu panieren und anschließend wie ein Schnitzel in der Pfanne zu braten. Ich persönlich trockne sie gerne, weil bei denen geht es sehr schnell und man kann sie anschließend mit den Händen zermahlen. Gut gekennzeichnet ist er durch seinen dicken verschiebbaren Ring am genatterten Stiel und das Fleisch bleibt nach dem Anschnitt unverändert weiß. Unter Fichten gibt es den etwas kleineren Safran-Schirmpilz (Chlorophyllum rachodes), dessen Fleisch rötet im Schnitt, sind aber auch essbar. Achtung, bei großen, ebenfalls rötenden Schirmpilzen, die auf Gartenabfällen, in Gärten, Komposthaufen oder vielleicht auch im Gewächshäusern wachsen, da kann es sich um den Gift-Riesenschirmpilz (Chlorophyllum venenatum) handeln!

 

Austernseitling / Pleurotus ostreatus

Austernseitling, Pleurotus ostreatus, Pilze im Winter.

Dieser Pilz ist ein typischer Winterpilz, der nach den ersten frostigen Tagen anfängt, seine Fruchtkörper zu bilden. Er ist sehr begehrt, in der kalten Jahreszeit, wo sich die Auswahl naturgemäß in Grenzen hält. Er wächst mitunter in großen Trauben an Buchen und Pappeln, seltener an anderen Laubhölzern und noch seltener an Fichtenholz. Seitlich gestielt am Holz wachsend und die weit am Stiel herablaufenden grauweißen Lamellen lassen diesen Pilz gut bestimmen. Die Farbe variiert von jung graubläulich bis alt graubräunlich. Ähnlich, aber mit gelbgrünlichen Farbtönen und etwas kleiner, ist der gelbstielige Muschelseitling (Panellus serotinus), der zwar auch essbar (nicht giftig) sein soll, aber bitter schmecken soll. Jung soll er ein recht zartfleischig und schmackhafter Pilz sein, ältere Fruchtkörper, die bereits etwas zäh geworden sind, lassen sich aber noch zu einer schmackhaften Pilzbrühe verarbeiten.

 

Krause Glucke / Sparassis crispa

Krause Glucke, Sparassis crispa, leckerer Pilz an Kiefern.

Die Krause Glucke ist ein gern gesammelter und ergiebiger Pilz, der ab dem Spätsommer bis in den Spätherbst häufig am Fuß der Kiefer oder an dessen Stubben gefunden werden kann. Seltener auch an Fichte oder Lärche. Pilzig und sehr würzig im Geschmack, mit einem schönen Butteraroma, ist er wunderbar für Suppen und Soßen geeignet, oder auch frisch angebraten mit anderen Pilzen. Da sie oft eine beachtliche Größe erreichen können, kann man gut einen Teil in einem Mischpilzgericht verwenden und die andere Hälfte trocknen. Die Krause Glucke lässt sich nämlich wunderbar trocknen und klein gemahlen, ergibt es ein 1A  Pilzpulver. Eine Verwechslung mit giften Pilzen ist eigentlich ausgeschlossen. Eine Verwechslung mit der ähnlich aussehenden Breitblättrigen Glucke (Sparassis brevipes) wäre nicht tragisch, denn sie wäre ebenfalls essbar. Die Breitblättrige ist aber seltener und sollte wenn möglich geschont werden.  Einen kleinen Nachteil hat die Krause Glucke, sie ist oft schwierig zu säubern. Kleine Tiere und Sand lassen sie aber gut in einer Schale mit Salzwasser entfernen.

 

Semmelstoppelpilz - Hydnum repandum

Semmel-Stoppelpilz, Hydnum repandum, Pilze mit Stacheln.

Der Semmelstoppelpilz ist ein gelblicher, auffälliger und ein sehr leichter Anfängerpilz. Ab dem Spätsommer bis in den Spätherbst hinein kann man sie finden. Der Hutoberfläche ist blassgelblich mit weißen / gelblichen Stacheln auf der Unterseite. Der Stiel ist kräftig, dickfleischig und in der Regel etwas heller als der Hut und selten mittig stehend. Das Fleisch ist weißlich bis gelblich, bei Verletzung wird es etwas dunkler. Der Geruch ist pilzig, angenehm, der Geschmack ist bei jungen Exemplaren als wohlschmeckend zu bezeichnen, ältere und große Fruchtkörper werden schnell bitter. Am besten man brät die Jungen, trocknet die Mittelständige und macht sich daraus ein geschmacklich gutes Pilzpulver. Je kürzer die Stacheln an der Unterseite, desto besser vom Geschmack. Ja länger die Stacheln werden, umso bitterer ist der Pilz. Der ähnliche rotgelbe Stoppelpilz ist etwas farbenkräftiger und genauso essbar, drum wäre eine Verwechslung nicht weiter schlimm. Sie sind etwas kleiner und schmächtiger, sie wachsen ebenfalls vom Sommer bis in den Spätherbst in Buchenwäldern.

 

Die Herbsttrompete - Craterellus cornucopioides

Herbsttrompete, Craterellus cornucopioides, schwarzer guter Speisepilz bei Ostsee Pilze.

Die dunklen düster aussehenden Herbsttrompeten, weswegen sie auch Totentrompeten genannt werden, sind wirklich schmackhafte Pilze. Sie sind hohl und wirken wie zusammengerolltes Papier, trompetenförmig, innen dunkelbraun bis tiefschwarz gefärbt und rau. Außen aschgrau und fast glatt. Unter Buchen und Eichen, auf kalkhaltigen Böden kann man sie in manchen Jahren in Massen finden. In der herbstlichen tiefen Laubschicht ist der dunkle Pilz bestens getarnt und meistens hat man schon Einige zertreten, bevor man die Ersten überhaupt gesehen hat. Hat man eine gute Stelle gefunden, sollte man sich diese merken, denn die Trompeten sind standorttreu. Sie können mal ein oder zwei Jahre ausbleiben, um dann im Folgejahr, wieder mit vielen Fruchtkörpern an alter Stelle den Waldboden zu besiedeln. Bevorzugt wird dieser Pilz getrocknet und als Pilzpulver verwendet. Persönlich finde ich ihn in Butter gegart, mit ein wenig Zwiebel, Pfeffer und Salz am besten. Verwechseln könnte man ihn am wahrscheinlichsten mit dem krausen Leistling / Craterellus sinuosus, oder bei völliger Dunkelheit mit dem Trompetenpfifferling / Craterellus tubaeformis, aber beides wäre nicht schlimm, denn diese gehören ebenfalls auf die Liste der essbaren Speisepilze.

 

Der Pfifferling - Cantharellus cibarius

Pfifferling, Cantharellus cibarius, Bild von Eierschwammerl.

Fast jeder kennt ihn, den Pfifferling oder auch gerne Eierschwammerl genannt. Einer der bekanntesten und meist gesammelten Speisepilzen der Deutschen. Vielleicht ist der Grund, warum der Bestand die letzten Jahre stark zurückgegangen ist. Bitte nur große Exemplare sammeln und die kleinen am Standort stehen lassen, damit diese Art nicht auch irgendwann auf den Roten Listen für bedrohte Pilzarten zu finden ist. Bereits ab Ende Juni kann man nach warmen sommerlichen Regenfällen, schon durchaus fündig werden. Von den Pfifferlingen gibt es noch weitere Arten, aber die sind zum Teil seltener und auch nicht giftig. Dann gibt es aber noch den falschen Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) und der ist nicht für den Verzehr zu geeignet. Die Unterschiede sind aber sehr leicht. Der Falsche ist orange, wächst oft im Nadelwald, wirkt gummiartig, riecht nicht gut und wächst auf altem vergrabenen Holz und schneidet man ihn an, ist er durchgehend gelblich bis orange. Der echte Pfifferling hingegen hat weißes Fleisch mit einem gelben Rand, riecht angenehm pilzig, wirkt kompakter und wächst in sandigen, nährstoffarmen Laub- und Nadelwäldern.

 

Violetter Rötelritterling / Lepista nuda

Violetter Rötelritterling, Lepista nuda bei Ostsee Pilze

Der auffällige und bei Pilzsammlern sehr geschätzte Pilz, wird gerne für den späteren Verzehr gesucht und gesammelt. Ab Mitte September bis in den Winter hinein kann man sie in Laub- und Nadelwälder finden, wobei sie bei Fichten häufiger zu finden sind. Da sie große, fast unübersehbare Hexenringe bilden, ist der Korb oft schnell gefüllt. So lecker dieser Pilz auch ist, roh ist er wie viele andere Pilze giftig, deswegen muss er gut gegart oder eingelegt werden. Verwechselt werden könnte er mit lila gefärbten Klumpfüßen der Gattung Cortinarius. Diese haben aber an den Lamellen einen spinnwebartigen Schleier und riechen erdig statt süßlich. Giftig sollen sie nicht sein, aber auch nicht zum Essen geeignet. Eine Verwechslung mit den Lilastieligen Rötelritterling (Lepista personata), wäre für die Gesundheit und den Gaumen keine Schande, denn er ist ebenfalls sehr guter Speisepilz ist. Wegen seiner zunehmenden Seltenheit sollte er, wenn möglich, geschont werden.

 

Judasohr - Auricularia auricula-judae

Judasohr, Auricularia auricula-judae, Pilze an Holz

Das Judasohr wird auch auch Mu-Err oder chinesische Morchel genannt. Obwohl er geschmacklich kaum etwas hergibt, ist das Judasohr ein häufiger und beliebter Speisepilz. Ein Grund dafür ist mit Sicherheit, dass er vorzugsweise in den pilzarmen Wintermonaten zu finden ist. Dieser Pilz wächst nicht auf dem Boden, sondern bildet seine Fruchtkörper an totem oder lebendem Holz, besonders häufig an Schwarzen Holunder. In Gewässernähe gibt es sie reichlich. Seine Ohrlappenform und seine fleischbräunliche Färbung sind gute Kennzeichen und schließen eine Verwechslung mit den ebenfalls auf Holz wachsenden Drüslingen aus. Im ostasiatischen Raum wächst eine ähnliche Art, die als Mu-Err-Pilz bekannt ist. Da liegt es Nahe, das die Judasohren besonders häufig in asiatischen Gerichten Verwendung finden oder dienen getrocknet als Heil- und Vitalpilze. Ob es stimmt, mag ich nicht beurteilen, aber den Judasohren wird nachgesagt, dass sie die Durchblutung fördern und sie sollen Thrombosen verhindern, oder dienen als Blutverdünner.

 

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