15 schmackhafte und leicht bestimmbare Speisepilze


Neben den Morcheln im Frühjahr oder den Röhrlingen die größtenteils bei den meisten Pilzsammlern als essbare Pilze in den Korb landen, gibt es eine ganze Reihe anderer leckerer Pilze, die es sich lohnt, zu kennen und zu sammeln. Und wenn man bedenkt, dass die meisten Röhrlinge, außer zum Beispiel der Steinpilz, verschiedene Rotkappen oder der Flockstielige Hexenröhrling, wenn überhaupt nur als Mischpilze geeignet sind, dann kann man mit relativ wenig Wissen, seinen Sammelkorb und seine Pilzmahlzeiten wesentlich köstlicher und interessanter gestalten. Ich gehe auch mal davon aus, dass es viel mehr Spaß macht, wenn man im Wald unterwegs ist und nicht nur zwei oder drei Arten mit Namen ansprechen kann. Auf dieser Seite möchte ich nun nach und nach, gut schmeckende und vor allem relativ leicht kenntliche Pilze vorstellen, die keine gefährlichen Doppelgänger haben und somit auch einen guten Einstieg für Anfänger bieten.

 

Der Riesenschirmpilz - Macrolepiota procera

Bild vom Parasol, Riesenschirmpilz, Macrolepiota procera, Ostsee Pilze

Sehr populär bei vielen Pilzsammlern ist der Parasol, die bereits ab dem Sommer und bis in den Herbst hinein, an Waldrändern, Waldwiesen oder Koppeln in großen Mengen erscheinen. Wie der Name Riesen-Schirmpilz es erahnen lässt, kann dieser Pilz sehr groß werden und ist ein vorzüglicher Speisepilz. Sehr beliebt ist es, die Hüte ganz zu lassen, zu panieren und anschließend wie ein Schnitzel in der Pfanne zu braten. Ich persönlich trockne sie gerne, weil bei denen geht es sehr schnell und man kann sie anschließend mit den Händen zermahlen. Gut gekennzeichnet ist er durch seinen dicken verschiebbaren Ring am genatterten Stiel und das Fleisch bleibt nach dem Anschnitt unverändert weiß. Unter Fichten gibt es den etwas kleineren Safran-Schirmpilz (Chlorophyllum rachodes), dessen Fleisch rötet im Schnitt, sind aber auch essbar. Achtung, bei großen, ebenfalls rötenden Schirmpilzen, die auf Gartenabfällen, in Gärten, Komposthaufen oder vielleicht auch im Gewächshäusern wachsen, da kann es sich um den Gift-Riesenschirmpilz (Chlorophyllum venenatum) handeln!

 

Krause Glucke - Sparassis crispa

Krause Glucke, Sparassis crispa, leckerer Pilz an Kiefern.

Die Krause Glucke ist ein gern gesammelter und ergiebiger Pilz, der ab dem Spätsommer bis in den Spätherbst häufig am Fuß der Kiefer oder an dessen Stubben gefunden werden kann. Seltener auch an Fichte oder Lärche. Pilzig und sehr würzig im Geschmack, mit einem schönen Butteraroma, ist er wunderbar für Suppen und Soßen geeignet, oder auch frisch angebraten mit anderen Pilzen. Da sie oft eine beachtliche Größe erreichen können, kann man gut einen Teil in einem Mischpilzgericht verwenden und die andere Hälfte trocknen. Die Krause Glucke lässt sich nämlich wunderbar trocknen und klein gemahlen, ergibt es ein 1A  Pilzpulver. Eine Verwechslung mit giften Pilzen ist eigentlich ausgeschlossen. Eine Verwechslung mit der ähnlich aussehenden Breitblättrigen Glucke (Sparassis brevipes) wäre nicht tragisch, denn sie wäre ebenfalls essbar. Die Breitblättrige ist aber seltener und sollte wenn möglich geschont werden.  Einen kleinen Nachteil hat die Krause Glucke, sie ist oft schwierig zu säubern. Kleine Tiere und Sand lassen sie aber gut in einer Schale mit Salzwasser entfernen.

 

Semmelstoppelpilz - Hydnum repandum

Semmel-Stoppelpilz, Hydnum repandum, Pilze mit Stacheln.

Der Semmelstoppelpilz ist ein gelblicher, auffälliger und ein sehr leichter Anfängerpilz. Ab dem Spätsommer bis in den Spätherbst hinein kann man sie finden. Der Hutoberfläche ist blassgelblich mit weißen / gelblichen Stacheln auf der Unterseite. Der Stiel ist kräftig, dickfleischig und in der Regel etwas heller als der Hut und selten mittig stehend. Das Fleisch ist weißlich bis gelblich, bei Verletzung wird es etwas dunkler. Der Geruch ist pilzig, angenehm, der Geschmack ist bei jungen Exemplaren als wohlschmeckend zu bezeichnen, ältere und große Fruchtkörper werden schnell bitter. Am besten man brät die Jungen, trocknet die Mittelständige und macht sich daraus ein geschmacklich gutes Pilzpulver. Je kürzer die Stacheln an der Unterseite, desto besser vom Geschmack. Ja länger die Stacheln werden, umso bitterer ist der Pilz. Der ähnliche rotgelbe Stoppelpilz ist etwas farbenkräftiger und genauso essbar, drum wäre eine Verwechslung nicht weiter schlimm. Sie sind etwas kleiner und schmächtiger, sie wachsen ebenfalls vom Sommer bis in den Spätherbst in Buchenwäldern.

 

Die Herbsttrompete - Craterellus cornucopioides

Herbsttrompete, Craterellus cornucopioides, schwarzer guter Speisepilz bei Ostsee Pilze.

Die dunklen düster aussehenden Herbsttrompeten, weswegen sie auch Totentrompeten genannt werden, sind wirklich schmackhafte Pilze. Sie sind hohl und wirken wie zusammengerolltes Papier, trompetenförmig, innen dunkelbraun bis tiefschwarz gefärbt und rau. Außen aschgrau und fast glatt. Unter Buchen und Eichen, auf kalkhaltigen Böden kann man sie in manchen Jahren in Massen finden. In der herbstlichen tiefen Laubschicht ist der dunkle Pilz bestens getarnt und meistens hat man schon Einige zertreten, bevor man die Ersten überhaupt gesehen hat. Hat man eine gute Stelle gefunden, sollte man sich diese merken, denn die Trompeten sind standorttreu. Sie können mal ein oder zwei Jahre ausbleiben, um dann im Folgejahr, wieder mit vielen Fruchtkörpern an alter Stelle den Waldboden zu besiedeln. Bevorzugt wird dieser Pilz getrocknet und als Pilzpulver verwendet. Persönlich finde ich ihn in Butter gegart, mit ein wenig Zwiebel, Pfeffer und Salz am besten. Verwechseln könnte man ihn am wahrscheinlichsten mit dem krausen Leistling / Craterellus sinuosus, oder bei völliger Dunkelheit mit dem Trompetenpfifferling / Craterellus tubaeformis, aber beides wäre nicht schlimm, denn diese gehören ebenfalls auf die Liste der essbaren Speisepilze.

 

Der Pfifferling - Cantharellus cibarius

Pfifferling, Cantharellus cibarius, Bild von Eierschwammerl.

Fast jeder kennt ihn, den Pfifferling oder auch gerne Eierschwammerl genannt. Einer der bekanntesten und meist gesammelten Speisepilzen der Deutschen. Vielleicht ist der Grund, warum der Bestand die letzten Jahre stark zurückgegangen ist. Bitte nur große Exemplare sammeln und die kleinen am Standort stehen lassen, damit diese Art nicht auch irgendwann auf den Roten Listen für bedrohte Pilzarten zu finden ist. Bereits ab Ende Juni kann man nach warmen sommerlichen Regenfällen, schon durchaus fündig werden. Von den Pfifferlingen gibt es noch weitere Arten, aber die sind zum Teil seltener und auch nicht giftig. Dann gibt es aber noch den falschen Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) und der ist nicht für den Verzehr zu geeignet. Die Unterschiede sind aber sehr leicht. Der Falsche ist orange, wächst oft im Nadelwald, wirkt gummiartig, riecht nicht gut und wächst auf altem vergrabenen Holz und schneidet man ihn an, ist er durchgehend gelblich bis orange. Der echte Pfifferling hingegen hat weißes Fleisch mit einem gelben Rand, riecht angenehm pilzig, wirkt kompakter und wächst in sandigen, nährstoffarmen Laub- und Nadelwäldern.

 

Der echte Reizker - Lactarius deliciosus

Edel oder echter Reizker, Lactarius deliciosus, Pilz unter Kiefern.

Der Edel-Reizker ist ein typischer Herbstpilz, er wächst einzeln oder in größeren Gruppen. Gut gekennzeichnet ist der Edel-Reizker durch seine kleinen Grübchen am Stiel und das er ausschließlich unter Kiefern auf kalkhaltigen Böden wächst. Wenn man diesen Pilz anschneidet, tritt oranger bis rötlicher Saft aus. Ist dies der Fall, ist man schon mal auf der sicheren Seite, denn alle essbaren Reizker besitzen diesen rötlichen Saft. Pilze, die weißen oder klaren Milchsaft absondern, sollten Anfänger unbedingt meiden, da es unter diesen u.a. stark giftige Kandidaten gibt. Unter Fichten wächst der sehr ähnliche, aber etwas minderwertigere Fichten-Reizker (Lactarius deterrimus), dessen Stiel ist glatt ohne Grübchen und im Alter neigt die Hutfarbe sich, von der Mitte her grünlich zu färben. Junge Exemplare kann man durchaus als Mischpilz einsammeln, aber im Alter werden sie bitter. Weitere Arten der essbaren Reizker sind der Lachs-Reizker (Lactarius salmonicolor), der unter Weißtannen wächst, der Weinrote Kiefern-Reizker (Lactarius sanguifluus) und der Spangrüner Kiefern-Reizker (Lactarius semisanguifluus). Geschmacklich ist der Edel-Reizker der Beste. Es empfiehlt sich die Hüte ganz zu lassen oder sie höchstens zu Vierteln und anschließend scharf zu braten, aber auch super geeignet für Suppen und es gibt sogar Rezepte für Salate. Also orange-roter Saft ist gut, alles andere mit weißen, klaren, grünen, gelben oder blauen Säften, stehen lassen.

 

Frostschneckling - Hygrophorus hypothejus

Frostschneckling, Hygrophorus hypothejus, Pilz im Spätherbst unter Kiefer.

Wenn es im November langsam kälter wird, wächst nach dem ersten Bodenfrost, ein gut schmeckender Suppenpilz. Der Frostschneckling braucht wie zum Beispiel auch der Austernseitling (Pleurotus ostreatus) nächtliche Fröste um zu fruktuzieren. Er erscheint oft in großen Mengen und ist gut gekennzeichnet, durch seine zart gelben Lamellen, wodurch er auch Gelbblättriger Schneckling genannt wird und durch den schleimigen Überzug am Hut. Diesen kann man aber gut mit warmen, leicht gesalzenem Wasser entfernen. Einzelne Exemplare haben einen eher neutralen Geruch, hat man aber mehrere im Korb, kann man einen milden, fein pilzigen Geruch wahrnehmen. Wegen seinem späten Erscheinen und seinem Wachstum vor allem unter Kiefern, seinen gelblichen Farben am Stiel und Hutunterseite, ist kaum zu verwechseln.

 

Schopftintling - Coprinus comatus

Bild vom  Schopftintling, Coprinus comatus bei Ostsee Pilze

Von allen Tintlingen ist der Schopftintling der Einzige, der als guter Speisepilz gilt. Dieser Pilz ist leicht kenntlich und eine Verwechslung mit anderen ähnlich aussehenden Pilzen, ist fast unmöglich. Was bestimmt ein wichtiger Grund für viele Sammler ist. Man kann ihn in der Regel schon ab Mai finden, er bevorzugt grasige Standorte im Laub- und Nadelwald, Sportplätze, Parkanlagen oder auch direkt an Straßenrändern. Es werden nur junge und geschlossene Exemplare, die im Schnitt noch komplett weiß sind, eingesammelt. Und vor allem sollten sie schnell verarbeitet werden, da sie schnell verderblich sind. Manch einer paniert sie, andere garen sie in einer Suppe.

 

Kuhmaul oder Großer Gelbfuß - Gomphidius glutinosus

Bild vom Pilz Kuhmaul, Großer Gelbfuß unter Fichte, Gomphidius glutinosus

Der mit Schleim überzogene Pilzhut ist namensgebend für den Begriff Kuhmaul. Dieser Pilz ist ein strenger Fichtenbegleiter, was einige potenzielle Doppelgänger ausschließt, aber das sicherste Merkmal ist das intensiv gelbe Fleisch im unteren Stielbereich, welches bei einem Querschnitt nur deutlicher wird.  Er ist ein sehr guter und zarter Speisepilz, bei dem die Huthaut am besten sofort abgezogen werden sollte. Legt man ihn zusammen mit anderen Pilzen in den Korb, bekommen alle, die mit ihm in Berührung kamen, schwarze Flecken.

 

Perlpilz / rötender Wulstling - Amanita rubescens

Perlpilz, roter Wulstling, Amanita rubescens

Der Perlpilz ist ein häufiger und wohlschmeckender Speisepilz, der gerne und oft in den Körben landet. Schon früh im Jahr, ab Juni unter Eichen und Buchen. Viele Leute haben Angst ihn zu sammeln, wegen der möglichen Verwechslungsgefahr mit dem Pantherpilz. Aber die Unterschiedsmerkmale sind leicht und schnell erläutert. Der Hutrand des Perlpilzes ist selten oder überhaupt nicht gerieft, der vom Pantherpilz deutlich. Umgekehrt ist es bei der Manschette am Stiel, beim Perlpilz ist sie deutlich und tief gerieft und beim Pantherpilz ist sie völlig glatt. Das beste Merkmal ist immer noch, die rötenden Fraßgänge von Maden oder das Röten kurze Zeit nach dem durchschneiden der Stielbasis. Deswegen heißt er auch rötender Wulstling, beim Pantherpilz bleibt alles völlig weiß.

 

Violetter Rötelritterling / Lepista nuda

Violetter Rötelritterling, Lepista nuda bei Ostsee Pilze

Der auffällige und bei Pilzsammlern sehr geschätzte Pilz, wird gerne für den späteren Verzehr gesucht und gesammelt. Ab Mitte September bis in den Winter hinein kann man sie in Laub- und Nadelwälder finden, wobei sie bei Fichten häufiger zu finden sind. Da sie große, fast unübersehbare Hexenringe bilden, ist der Korb oft schnell gefüllt. So lecker dieser Pilz auch ist, roh ist er wie viele andere Pilze giftig, deswegen muss er gut gegart oder eingelegt werden. Verwechselt werden könnte er mit lila gefärbten Klumpfüßen der Gattung Cortinarius. Diese haben aber an den Lamellen einen spinnwebartigen Schleier und riechen erdig statt süßlich. Giftig sollen sie nicht sein, aber auch nicht zum Essen geeignet. Eine Verwechslung mit den Lilastieligen Rötelritterling (Lepista personata), wäre für die Gesundheit und den Gaumen keine Schande, denn er ist ebenfalls sehr guter Speisepilz ist. Wegen seiner zunehmenden Seltenheit sollte er, wenn möglich, geschont werden.

 

Judasohr - Auricularia auricula-judae

Judasohr, Auricularia auricula-judae, Pilze an Holz

Obwohl er geschmacklich kaum etwas hergibt, ist das Judasohr ein häufiger und beliebter Speisepilz. Ein Grund dafür ist mit Sicherheit, dass er vorzugsweise in den pilzarmen Wintermonaten zu finden ist. Dieser Pilz wächst nicht auf dem Boden, sondern bildet seine Fruchtkörper an totem oder lebendem Holz, besonders häufig an Schwarzen Holunder. In Gewässernähe gibt es sie reichlich. Seine Ohrlappenform und seine fleischbräunliche Färbung sind gute Kennzeichen und schließen eine Verwechslung mit den ebenfalls auf Holz wachsenden Drüslingen aus. Im ostasiatischen Raum wächst eine ähnliche Art, die als Mu-Err-Pilz bekannt ist. Da liegt es Nahe, das die Judasohren besonders häufig in asiatischen Gerichten Verwendung finden oder dienen getrocknet als Heil- und Vitalpilze. Ob es stimmt, mag ich nicht beurteilen, aber den Judasohren wird nachgesagt, dass sie die Durchblutung fördern und sie sollen Thrombosen verhindern, oder dienen als Blutverdünner.

 

Schwefelporling - Laetiporus sulphureus

Schwefelporling, Laetiporus sulphureus, Vegetarischer gelber Pilz

Einer der auffälligsten Pilze die es in Mitteleuropa gibt, ist wohl der wegen seiner gelb-orangen Farbe genannte Schwefelporling. Dieser große und häufige Holzbewohner wächst vom Frühsommer bis in den Herbst hinein, an lebenden und toten Hölzern, gerne an Weiden, aber auch an Eichen, Pflaumenbäumen oder an Robinie. Fruchtkörper die an Eiche wachsen, sind wegen der Bitterstoffe der Eiche, nicht für den Verzehr geeignet. Ganz jung, solange er noch zart und saftig ist, kann man ihn sehr gut essen. Bei vielen ist die Zubereitung, in Scheiben schneiden, panieren und wie ein Schnitzel braten, sehr beliebt. Da sein Geschmack an Geflügelfleisch erinnert, ist dieser Pilz auch bei Vegetarier gut bekannt. Jedenfalls muss der Schwefelporling gut durchgegart werden, da er wie die meisten Pilze, roh giftig ist.

 

Schuppiger Stielporling - Polyporus squamosus

Schuppige Stielporling, Polyporus squamosus, Ostsee Pilze.

Der im Frühling, an Laubholz häufig erscheinende Schuppige Porling, kann solange gut gegessen werden, solange er zartfleischig ist. Das heißt, so lange man ihn ohne große Kraftanstrengung mit dem Messer durchschneiden kann. Er ist ein sehr ergiebiger Speisepilz, den man in Auwäldern nicht lange suchen muss, da er riesige Ausmaße annehmen kann. Aufgepasst, Alt wird er zäh und kann nicht mehr gegessen werden. Da er ein Schwächeparasit ist, findet man ihn sehr oft an umgekippten toten Baumstämmen. Man kann sich diese Stelle aber merken, denn der Schuppige Porling wächst öfter im Jahr und meistens in den Folgejahren auch noch. Sein Fleisch sondert einen Geruch ab, der an frische Gurken erinnern soll. Verarbeiten kann man ihn beispielsweise zu Pilzklopsen oder man kocht sich daraus eine köstliche Pilzsuppe.

 

Trompetenpfifferling - Craterellus tubaeformi

Trompetenpfifferling, Craterellus tubaeformi, Pilz mit gelben Stiel.

Die gelb gestielten Trompeten-Pfifferlinge kann man so gut wie nicht mit anderen verwechseln. Höchstens mit Pfifferlingsarten, aber das wäre nicht tragisch, da alle nicht giftig sind. Als Anfänger kann man sich aber sicherheitshalber mal ruhig mal das Gallertkäppchen (Leotia lubrica) anschauen, diese wären nicht für den Verzehr geeignet. Ansonsten wachsen sie gerne auf sauren Böden unter Tannen und Fichten, aber man kann sie auch in gehaltvollen Buchenwäldern finden. In Skandinavien gehört der Trompetenpfifferling zu den beliebtesten und meist gesammelten Speisepilzen. Besonders im Spätherbst lohnt sich eine Suche in Mischwäldern, durch das frisch gefallene Laub, können die Pilze eine stattliche Größe erreichen, und da sie meist inselweise auftauchen, kann man seinen Korb schnell füllen. Bei entsprechend milder Witterung, kann man sie nicht selten noch im Winter finden. Frisch zubereitet, aber auch ein guter Pilz zum Trocknen.

 

 

 

 Auch wenn die ersten 15 vorgestellten Pilze, alle sehr gutschmeckende und leicht bestimmbare Pilze waren, gilt wie so oft im Leben, Vorsicht ist besser als Nachsicht. Pilze nie roh essen, alte oder überständige Pilze, bitte nicht zum Essen sammeln, denn auch sie können schwere Vergiftungen verursachen. Bei Unsicherheiten, egal um welchen Pilz es sich handelt, gilt: Finger weg oder einen Pilzberater in Eurer Gegend fragen. Eure Gesundheit ist wertvoller, als eine Pilzmahlzeit.

 

In diesem Sinne, wünsche ich Euch tolle Pilzfunde und volle Körbe.