16 schmackhafte und relativ leicht bestimmbare Speisepilze

- Teil 2 -


Der echte Reizker - Lactarius deliciosus

Edel oder echter Reizker, Lactarius deliciosus, Pilz unter Kiefern.

Der Edel-Reizker ist ein typischer Herbstpilz, er wächst einzeln oder in größeren Gruppen. Gut gekennzeichnet ist der Edel-Reizker durch seine kleinen Grübchen am Stiel und das er ausschließlich unter Kiefern auf kalkhaltigen Böden wächst. Wenn man diesen Pilz anschneidet, tritt oranger bis rötlicher Saft aus. Ist dies der Fall, ist man schon mal auf der sicheren Seite, denn alle essbaren Reizker besitzen diesen rötlichen Saft. Pilze, die weißen oder klaren Milchsaft absondern, sollten Anfänger unbedingt meiden, da es unter diesen u.a. stark giftige Kandidaten gibt. Unter Fichten wächst der sehr ähnliche, aber etwas minderwertigere Fichten-Reizker (Lactarius deterrimus), dessen Stiel ist glatt ohne Grübchen und im Alter neigt die Hutfarbe sich, von der Mitte her grünlich zu färben. Junge Exemplare kann man durchaus als Mischpilz einsammeln, aber im Alter werden sie bitter. Weitere Arten der essbaren Reizker sind der Lachs-Reizker (Lactarius salmonicolor), der unter Weißtannen wächst, der Weinrote Kiefern-Reizker (Lactarius sanguifluus) und der Spangrüner Kiefern-Reizker (Lactarius semisanguifluus). Geschmacklich ist der Edel-Reizker der Beste. Es empfiehlt sich die Hüte ganz zu lassen oder sie höchstens zu Vierteln und anschließend scharf zu braten, aber auch super geeignet für Suppen und es gibt sogar Rezepte für Salate. Also orange-roter Saft ist gut, alles andere mit weißen, klaren, grünen, gelben oder blauen Säften, stehen lassen.

 

Frostschneckling - Hygrophorus hypothejus

Frostschneckling, Hygrophorus hypothejus, Pilz im Spätherbst unter Kiefer.

Wenn es im November langsam kälter wird, wächst nach dem ersten Bodenfrost, ein gut schmeckender Suppenpilz. Der Frostschneckling braucht wie zum Beispiel auch der Austernseitling (Pleurotus ostreatus) nächtliche Fröste um zu fruktuzieren. Er erscheint oft in großen Mengen und ist gut gekennzeichnet, durch seine zart gelben Lamellen, wodurch er auch Gelbblättriger Schneckling genannt wird und durch den schleimigen Überzug am Hut. Diesen kann man aber gut mit warmen, leicht gesalzenem Wasser entfernen. Einzelne Exemplare haben einen eher neutralen Geruch, hat man aber mehrere im Korb, kann man einen milden, fein pilzigen Geruch wahrnehmen. Wegen seinem späten Erscheinen und seinem Wachstum vor allem unter Kiefern, seinen gelblichen Farben am Stiel und Hutunterseite, ist kaum zu verwechseln.

 

Schopftintling - Coprinus comatus

Bild vom  Schopftintling, Coprinus comatus bei Ostsee Pilze

Von allen Tintlingen ist der Schopftintling der Einzige, der als guter Speisepilz gilt. Dieser Pilz ist leicht kenntlich und eine Verwechslung mit anderen ähnlich aussehenden Pilzen, ist fast unmöglich. Was bestimmt ein wichtiger Grund für viele Sammler ist. Man kann ihn in der Regel schon ab Mai finden, er bevorzugt grasige Standorte im Laub- und Nadelwald, Sportplätze, Parkanlagen oder auch direkt an Straßenrändern. Es werden nur junge und geschlossene Exemplare, die im Schnitt noch komplett weiß sind, eingesammelt. Und vor allem sollten sie schnell verarbeitet werden, da sie schnell verderblich sind. Manch einer paniert sie, andere garen sie in einer Suppe.

 

Kuhmaul oder Großer Gelbfuß - Gomphidius glutinosus

Bild vom Pilz Kuhmaul, Großer Gelbfuß unter Fichte, Gomphidius glutinosus

Der mit Schleim überzogene Pilzhut ist namensgebend für den Begriff Kuhmaul. Dieser Pilz ist ein strenger Fichtenbegleiter, was einige potenzielle Doppelgänger ausschließt, aber das sicherste Merkmal ist das intensiv gelbe Fleisch im unteren Stielbereich, welches bei einem Querschnitt nur deutlicher wird.  Er ist ein sehr guter und zarter Speisepilz, bei dem die Huthaut am besten sofort abgezogen werden sollte. Legt man ihn zusammen mit anderen Pilzen in den Korb, bekommen alle, die mit ihm in Berührung kamen, schwarze Flecken.

 

Perlpilz / rötender Wulstling - Amanita rubescens

Perlpilz, roter Wulstling, Amanita rubescens

Der Perlpilz ist ein häufiger und wohlschmeckender Speisepilz, der gerne und oft in den Körben landet. Schon früh im Jahr, ab Juni unter Eichen und Buchen. Viele Leute haben Angst ihn zu sammeln, wegen der möglichen Verwechslungsgefahr mit dem Pantherpilz. Aber die Unterschiedsmerkmale sind leicht und schnell erläutert. Der Hutrand des Perlpilzes ist selten oder überhaupt nicht gerieft, der vom Pantherpilz deutlich. Umgekehrt ist es bei der Manschette am Stiel, beim Perlpilz ist sie deutlich und tief gerieft und beim Pantherpilz ist sie völlig glatt. Das beste Merkmal ist immer noch, die rötenden Fraßgänge von Maden oder das Röten kurze Zeit nach dem durchschneiden der Stielbasis. Deswegen heißt er auch rötender Wulstling, beim Pantherpilz bleibt alles völlig weiß.

 

Schwefelporling - Laetiporus sulphureus

Schwefelporling, Laetiporus sulphureus, Vegetarischer gelber Pilz

Einer der auffälligsten Pilze die es in Mitteleuropa gibt, ist wohl der wegen seiner gelb-orangen Farbe genannte Schwefelporling. Dieser große und häufige Holzbewohner wächst vom Frühsommer bis in den Herbst hinein, an lebenden und toten Hölzern, gerne an Weiden, aber auch an Eichen, Pflaumenbäumen oder an Robinie. Fruchtkörper die an Eiche wachsen, sind wegen der Bitterstoffe der Eiche, nicht für den Verzehr geeignet. Ganz jung, solange er noch zart und saftig ist, kann man ihn sehr gut essen. Bei vielen ist die Zubereitung, in Scheiben schneiden, panieren und wie ein Schnitzel braten, sehr beliebt. Da sein Geschmack an Geflügelfleisch erinnert, ist dieser Pilz auch bei Vegetarier gut bekannt. Jedenfalls muss der Schwefelporling gut durchgegart werden, da er wie die meisten Pilze, roh giftig ist.

 

Schuppiger Stielporling - Polyporus squamosus

Schuppige Stielporling, Polyporus squamosus, Ostsee Pilze.

Der im Frühling, an Laubholz häufig erscheinende Schuppige Porling, kann solange gut gegessen werden, solange er zartfleischig ist. Das heißt, so lange man ihn ohne große Kraftanstrengung mit dem Messer durchschneiden kann. Er ist ein sehr ergiebiger Speisepilz, den man in Auwäldern nicht lange suchen muss, da er riesige Ausmaße annehmen kann. Aufgepasst, Alt wird er zäh und kann nicht mehr gegessen werden. Da er ein Schwächeparasit ist, findet man ihn sehr oft an umgekippten toten Baumstämmen. Man kann sich diese Stelle aber merken, denn der Schuppige Porling wächst öfter im Jahr und meistens in den Folgejahren auch noch. Sein Fleisch sondert einen Geruch ab, der an frische Gurken erinnern soll. Verarbeiten kann man ihn beispielsweise zu Pilzklopsen oder man kocht sich daraus eine köstliche Pilzsuppe.

 

Trompetenpfifferling - Craterellus tubaeformis

Trompetenpfifferling, Craterellus tubaeformis, Pilz mit gelben Stiel.

Die gelb gestielten Trompeten-Pfifferlinge kann man so gut wie nicht mit anderen verwechseln. Höchstens mit Pfifferlingsarten, aber das wäre nicht tragisch, da alle nicht giftig sind. Als Anfänger kann man sich aber sicherheitshalber mal ruhig mal das Gallertkäppchen (Leotia lubrica) anschauen, diese wären nicht für den Verzehr geeignet. Ansonsten wachsen sie gerne auf sauren Böden unter Tannen und Fichten, aber man kann sie auch in gehaltvollen Buchenwäldern finden. In Skandinavien gehört der Trompetenpfifferling zu den beliebtesten und meist gesammelten Speisepilzen. Besonders im Spätherbst lohnt sich eine Suche in Mischwäldern, durch das frisch gefallene Laub, können die Pilze eine stattliche Größe erreichen, und da sie meist inselweise auftauchen, kann man seinen Korb schnell füllen. Bei entsprechend milder Witterung, kann man sie nicht selten noch im Winter finden. Frisch zubereitet, aber auch ein guter Pilz zum Trocknen.

 

 

! Auch wenn die ersten 16 vorgestellten Pilze, alle sehr gutschmeckende und leicht bestimmbare Pilze waren, gilt wie so oft im Leben, Vorsicht ist besser als Nachsicht. Pilze nie roh essen, alte oder überständige Pilze, bitte nicht zum Essen sammeln, denn auch sie können schwere Vergiftungen verursachen. Bei Unsicherheiten, egal um welchen Pilz es sich handelt, gilt: Finger weg oder die Pilze einem Pilzberater in Eurer Gegend vorlegen. Eure Gesundheit ist viel wertvoller, als eine Pilzmahlzeit.

In diesem Sinne, wünsche ich Euch tolle Pilzfunde und volle Körbe.

 

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