Alles rund um das Thema Morcheln

Überarbeitet am 17. Februar  2019 * von Ch. Ehmke * Lesezeit: 14 min.


Morchel oder Lorchel, Unterschied zwischen Morcheln und Lorcheln. Frühling bei Ostsee Pilze Online

Einleitung - Unterschiede - Morchelsuche - Zubereitung - Morchelarten

 

Jedes Jahr ist es wieder soweit, wenn es Anfang April langsam wärmer wird, die Buschwindröschen den Waldboden weiß bedecken und der Löwenzahn in voller Blüte steht, dann wird es höchste Zeit die köstlichen Morcheln zu suchen. Diese Edelpilze wachsen nicht, wie man annehmen könnte, wie der Steinpilz oder Pfifferling im Sommer und Herbst, sondern im Frühling, zwischen März und Mai. Morcheln werden von vielen Menschen gleichermaßen geschätzt, sie gehören zu den ersten guten Speisepilzen im Jahr und so lockt ihr Erscheinen die Pilzsammler regelrecht aus der Winterruhe. Auch bei Gastronomen steht dieser sehr aromatische und etwas untypisch aussehende Pilz hoch im Kurs. Durch ihren kurzen und meist einmaligen Wachstumsschub im Jahr und die Tatsache, dass sich diese Pilze noch nicht züchten lassen, werden sie auch dementsprechend teuer gehandelt. Die Morcheln gehören zu den teuersten Edelpilzen, die man ohne Hund selber suchen und finden kann. Spitzmorcheln, Käppchenmorcheln und Speisemorcheln, sind gleichermaßen gute Speisepilze und bleiben gegart schön bissfest. Wo man die Delikatessen finden kann und wie man sie von den giftigen Lorcheln unterscheiden kann, versuche ich in den folgenden Zeilen zu erläutern.

 

Die Unterschiede zwischen Morchel & Lorchel

Die Frage zu den Unterschiedsmerkmalen ist im Grunde schnell beantwortet, aber dennoch wichtig. Lorcheln der Gattung Gyromitra enthalten, wie der Name es schon erahnen lässt, das leber- und nierenschädigende Gift Gyromitrin. Ich beziehe mich mal auf die klassische Verwechslungsmöglichkeit der giftigen Frühjahrslorchel und der Speisemorchel.

 

Speisemorchel - Morchella esculenta

  • Hut: wabenartig, hohl
  • Stiel: beige, weißlich, hohl
  • Farbe: beige, gelblich
  • Boden: kalkhaltig
  • Geruch: aromatisch, pilzig
  • Habitat: Auwälder, Bachtäler, Seeufer, Wiesen

 

Giftige Lorchel - Gyromitra esculenta

  • Hut: hirnartig gewunden, nicht vollständig hohl
  • Stiel: weißlich, hohl
  • Farbe: bräunlich, rötlich-braun
  • Boden: sauer
  • Geruch: frisch, würzig
  • Habitat: bei Kiefern oder Fichten, sandige Böden

Links die Morchel mit hellen, warmen Gelbtönen und der wabenartigen Struktur und rechts die Frühjahrslorcheln mit ihren rotbräunlichen Farbtönen und ihren hirnartigen Windungen. Achtet man nun auch noch auf die Umgebung des Pilzes, ist eine Verwechslung kaum noch möglich. An dieser Stelle gleich eine Bemerkung zum Rindenmulch in Gärten, Parkplätzen oder vor der Haustür. Wer sich nicht sicher ist, nimmt sich von Mulchflächen besser nichts für die Pfanne mit. Zum Ersten schmecken diese Morcheln bei Weitem nicht so gut wie "wild gefangene" und zweitens muss man an öffentlichen Plätzen immer im Hinterkopf haben, dass Hunde und Katzen auch nicht weit entfernt sind, aber das entscheidet am besten jeder für sich selbst. In der Regel handelt es sich um die Spitzmorchel (Morchella conica), die sich auf Rindenmulch von der Fichte wohlfühlt. Dennoch habe ich auch schon Speisemorcheln und eben manchmal auch die giftige Frühjahrslorchel drauf gesichtet.

 

Bei jeder Unsicherheit, Finger weg! Gier frisst bekanntlich Hirn, aber in diesem Fall wäre es Eure Leber! Keine Pilzmahlzeit ist es Wert, seine Gesundheit zu riskieren. Bei Fragen, kontaktiert am besten einen Pilzsachverständigen in Eurer Gegend, oder manchmal bieten diese sogar geführte Pilzwanderungen im Frühling an.

 

Es lohnt sich aber trotzdem, im Frühling auf solchen Plätzen die Augen aufzuhalten. Denn solche Plätze sind meist wärmebegünstigter, weil meistens keine Bäume in der Nähe stehen, die die ersten warmen Sonnenstrahlen des Jahres vom Boden fernhalten. Sprich, wenn da die ersten Morcheln wachsen, geht es in den Auwäldern ein bis zwei Wochen später auch los. So nun zum Punkt, wo finde ich denn am besten Morcheln?

 

Die Morchelsuche

Viele bezeichnen die Morchelsuche als Königsdisziplin. Das kann zum einen daran liegen, dass die Morcheln nur ein sehr kleines Zeitfenster im Jahr haben, und dass sie sich durch ihre Form und Farbe verdammt gut tarnen können. Persönlich finde ich, dass dies den Reiz erst ausmacht und man freut sich umso mehr, wenn man dann welche findet. Die Temperaturen sollten nachts nicht mehr unter den Gefrierpunkt rutschen, am besten 5 Grad und mehr. Die Morcheln sucht man am besten in naturbelassenen Auwäldern, mit Eschen-/ Erlenbestand. Die Morcheln mögen es wie die meisten Pilze nicht wenn sie austrocknen, dennoch möchten sie keine nassen Füße haben und wachsen deshalb nicht in dauerfeuchten Biotopen. In den Auwäldern stehen sie oft im unteren Bereich der Hangterassen. So bekommen sie viel Wasser von den Niederschlägen ab, aber stehen trotzdem nie nass. Auch an Seeufern, die nicht permanent überspült werden,  aber auch Flüsse und Bäche sind ebenfalls super Adressen um Morcheln zu finden. Sie sind Meister der Tarnung, die Erste zu finden ist das Schwierigste. Man sollte langsam gehen und sich seinen ersten Fund genau anschauen, damit sich das Auge dran gewöhnen kann. Wo es Teppiche von Buschwindröschen (Anemone nemorosa) gibt oder wo es angenehm nach Knoblauch vom Bärlauch (Allium ursinum) riecht, ist man goldrichtig. Die Nase sollte man auch einsetzen beim Kontrollieren seiner Funde. Alte Pilze können wie alle gammeligen Lebensmittel eine schwere Lebensmittelvergiftung hervorrufen. Der normale Menschenverstand verbietet es eigentlich, schlecht riechende Pilze in den Korb zu packen. Leider gibt es sehr viele Menschen, die sich sagen, das ist schon nicht so schlimm und packen sich jeden Pilz ein, der noch als solcher zu erkennen ist. Kalk sollte im Boden nicht fehlen, saure, überdüngte, oder stickstoffreiche Böden werden nicht besiedelt. Ein guter Indikator für kalkhaltige Böden sind viele alte weiße Schneckengehäuse. An Standorten, an denen der Morchelbecherling wächst, sollte man immer genauer schauen. Sie teilen sich oft denselben Standort und erscheinen meist schon zwei Wochen früher. Sollte man allerdings keine Morcheln in direkter Nachbarschaft finden, sammelt man einfach die leckerern Morchelbecherlinge, denn sie schmecken mindestens genauso gut. Einzelne Exemplare von Morcheln kann man auch in Gärten finden, gerne in der Nähe von Apfelbäumen und Rosengewächsen, an Böschungen oder auf Streuobstwiesen. Zeigerpflanzen für guten Morchelboden wären Pestwurz, Lungenkraut, Goldnessel, Zahnwurz, Buschwindröschen, der Waldmeister zeigt zudem auch noch Lehmboden an. Die Latte mit Zeigepflanzen ist lang, wer auch andere Pilze im Jahr gezielt suchen möchte, der sollte die wichtigsten Pflanzen kennen. Es ist sehr hilfreich zu wissen, auf welchem Boden welche Pilze wachsen. Als Faustregel kann man sich merken, wenn der Huflattich blüht, zeigen sich die ersten Frühjahrslorcheln, wenn der Löwenzahn überall in voller Blüte steht, ist es der beste Zeitpunkt, um nach Morcheln zu suchen und wenn der Raps blüht, ist schon Maipilz-Zeit. Ähnlich der Frühjahrslorchel, kann auch die Riesen-Lorchel sein, die sogar im Laubwald wächst. Lorcheln aus der Gattung -Gyromitra- findet Ihr im Menü unter Lorcheln.

 

Die Zubereitung

Morcheln sollten wie die meisten Pilze vor der Verarbeitung zunächst gut gesäubert werden. Da vor allem Morcheln häufig sandig sind und sich in ihren hohlen Stielen manchmal kleine Gäste befinden, sollte man sich hierbei etwas mehr Zeit nehmen. Der etwas zähe Stiel kann nach dem Entfernen getrocknet werden, um anschließend Pilzpulver daraus zu machen. Niemals dürfen überalterte Morcheln verwendet werden und frische Pilze dürfen nicht lange aufbewahrt werden. Frische Morcheln und allgemein Pilze aus dem Handel würde ich immer meiden, weil wenn ich sie nicht extrem teuer beim Delikatessenhändler oder auf dem Viktualienmarkt kaufe, können sie bereits mit der Eiweißzersetzung angefangen haben und damit mehr als gesundheitsschädlich sein. Trockenpilze halten bei der richtigen Lagerung deutlich länger und man sagt, sie sollten binnen zwei Jahren verbraucht sein. Sie müssen eine Stunde vor der Zubereitung in Wasser eingeweicht werden. Das Einweichwasser kann dann später für Suppen oder Soßen verwendet werden. Getrocknete Morcheln sind genauso, wenn nicht sogar aromatischer als frische Morcheln. Morcheln passen sehr gut zu Fleischgerichten. Kalb- Rind- oder Schweinefleisch eignen sich besser als Geflügel, aber das sollte jeder für sich selbst entscheiden. Sie können Fleisch aber auch einfach ersetzen und man macht sich eine Morchelrahmsoße, mit beispielsweise Nudeln dazu. Eine Suppe mit Morcheln als Einlage oder gefüllte Tortellini wären bestimmt auch leckere Angelegenheiten. Morcheln niemals roh essen, denn sie sind roh giftig! Durch einen mindestens 5-minütigen Garprozess oder durch das Trocknen von mindestens 6 Monaten wird das Gift zerstört. Ist dies aber erfolgt, dann sind die Morcheln einfach köstlich. Die Verträglichkeit von Morcheln ist individuell sehr verschieden. Wer Morcheln noch nie gegessen hat, sollte mit kleinen Portionen anfangen, große Mengen von Morcheln sollten ohnehin nicht verzehrt werden. Leckere Kochrezepte oder Erfahrungen, könnt Ihr uns gerne jederzeit mitteilen.

 

>>> Morchelarten

 

Morchel am See unter Eschen, Speisemorchel, gelbe Morchel im April. Ostsee Pilze Online.
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