Rund um die Morchel und Lorchel

Teil 4 - Die Zubereitung


Morchel bei Eschen im Gras, Morchella esculenta, Pilze im Früjahr.

 

Morcheln sollten wie die meisten Pilze, vor der Verarbeitung zunächst gut gesäubert werden. Da vor allem Morcheln häufig sandig sind und sich in ihren hohlen Stielen manchmal kleine Gäste befinden, sollte man sich hierbei etwas mehr Zeit nehmen. Der etwas zähe Stiel kann nach dem Entfernen getrocknet werden, um anschließend Pilzpulver daraus zu machen. Niemals dürfen überalterte Morcheln verwendet werden und frische Pilze dürfen nicht lange aufbewahrt werden. Frische Morcheln und allgemein Pilze aus dem Handel würde ich immer meiden, weil wenn ich sie nicht extrem teuer beim Delikatessenhändler oder auf dem Viktualienmarkt kaufe, können sie bereits mit der Eiweißzersetzung angefangen haben und damit mehr als gesundheitsschädlich sein. Trockenpilze halten bei richtiger Lagerung länger und man sagt, sie sollten binnen zwei Jahren verbraucht sein. Sie müssen eine Stunde vor der Zubereitung in Wasser eingeweicht werden. Das Einweichwasser kann dann später für Suppen oder Soßen verwendet werden. Getrocknete Morcheln sind genauso, wenn nicht sogar aromatischer als frische Morcheln. Morcheln passen sehr gut zu Fleischgerichten. Kalb- Rind- oder Schweinefleisch eignen sich besser als Geflügel, aber das sollte jeder für sich selbst entscheiden. Sie können Fleisch aber auch einfach ersetzen und man macht sich eine Morchelrahmsoße, mit beispielsweise Nudeln dazu. Eine Suppe, mit Morcheln als Einlage oder gefüllte Tortellini wären bestimmt auch leckere Angelegenheiten. Morcheln haben einen schönen würzig-milden Geschmack und wenige andere Zutaten sind manchmal mehr, nicht dass der einzigartige Geschmack, durch andere Sachen im Gericht untergeht. Morcheln niemals roh essen, denn sie sind roh giftig! Durch einen mindestens 5-minütigen Garprozess oder durch das Trocknen von mindestens 6 Monaten, wird das Gift zerstört. Ist dies aber erfolgt, dann sind die Morcheln einfach köstlich. Die Verträglichkeit von Morcheln ist individuell sehr verschieden. Wer Morcheln noch nie gegessen hat, sollte mit kleinen Portionen anfangen, große Mengen von Morcheln sollten ohnehin nicht verzehrt werden. Leckere Kochrezepte oder Erfahrungen, könnt Ihr uns gerne jeder Zeit mitteilen.

 

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Rezepte mit Morcheln

 

 

Gefüllte Morcheln mit frischen Bandnudeln

 

Zutaten: 10 getrocknete Morcheln, 20 große frische Morcheln, 50g Champignons, 1 kleine Zwiebel oder Schalotte, 2 EL gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch), 200g Sahne, 100g Kalbsbrät, Salz, Pfeffer, 2 EL Butter (davon 1 EL kalte Butter), 100 ml trockener Sherry, 400g Bandnudeln.

 

1. Getrocknete Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser für 30 Min. einweichen. Die Stiele der frischen Morcheln abschneiden und fein hacken. Die Morcheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebel schälen und fein würfeln, Champignons putzen, trocken abreiben und fein hacken.

 

2. Backofen auf 220° vorheizen. Die eingeweichten Morcheln durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb (oder durch einen Kaffeefilter) abgießen, dabei die Einweichflüssigkeit auffangen. Die eingeweichten Morcheln mit den Champignons, der Zwiebel, den gehackten Stielen der frischen Morcheln, der Hälfte der gehackten Kräuter und 1 EL Sahne unter das Kalbsbrät mischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

 

3. Eine flache Auflaufform mit 1 EL Butter einfetten. Die frischen Morcheln reinigen. Das abgeschmeckte Kalbsbrät in die hohlen Morcheln füllen und die gefüllten Morcheln in die Form legen. Den Sherry, mit etwas Sahne und dem Sud vom Einweichen mischen und über die Morcheln verteilen. Alles ca. 15 Min. garen lassen und in der Zwischenzeit die Bandnudeln in reichlich kochendem Salzwasser zubereiten. *Maja aus Bonn

 

 

 

Morcheln mit Blätterteig

 

Zutaten: 10 große getrocknete Morcheln, 125 g Blätterteig, 1 kleine Schalotte, 1 Knoblauchzehe, Öl, Whisky zum Ablöschen, Einweichwasser der Morcheln, 1 Esslöffel Mandel-Creme, 2 getrocknete Tomaten, Paprikapulver, Salz und Pfeffer.

 

1. Morcheln in einer Tasse mit etwas Wasser, ca. 15 Minuten einweichen. Den Ofen auf 200°C vorwärmen. In der Zwischenzeit den Blätterteig in 1 cm dünn ausrollen.  Eine 2 mm tiefe Umrandung einritzen und im Ofen auf der zweituntersten Rille goldbraun backen. Blätterteigkissen mit einem Messer der Länge nach aufschneiden und warm halten.

 

2. Morcheln unter fließenden Wasser kurz waschen und gut abtropfen. Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und sehr klein schneiden. Anschließend mit etwas Öl in einer Bratpfanne erhitzen und leicht andünsten und danach die Morcheln beifügen. Kurz darauf mit Whisky ablöschen. Einweichwasser (durch Küchenpapier filtern) sowie die Mandel-Creme hinzufügen, kurz aufkochen lassen und Hitze langsam reduzieren. Nebenbei die getrockneten Tomaten klein schneiden und kurz vorm Ende, der Soße beigeben. Mit Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die Blätterteigkissen mit der Sauce füllen und mit dem Teigdeckel bedecken. * Monika Kempf

 

 

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