Rund um die Morchel und Lorchel

Teil 4 - Die Zubereitung


Morchel bei Eschen im Gras, Morchella esculenta, Pilze im Früjahr.

 

Morcheln sollten wie die meisten Pilze, vor der Verarbeitung zunächst gut gesäubert werden, da sie häufig sandig sind und sich in ihrem hohlen Stiel, manchmal kleine Gäste befinden. Der etwas zähe Stiel kann nach dem Entfernen getrocknet werden, um anschließend Pilzpulver daraus zu machen. Niemals dürfen überalterte Morcheln verwendet werden und frische Pilze dürfen nicht lange aufbewahrt werden. Frische Morcheln und allgemein Pilze aus dem Handel würde ich immer meiden, weil wenn ich sie nicht extrem teuer beim Delikatessenhändler oder auf dem Viktualienmarkt kaufe, können sie bereits mit der Eiweißzersetzung angefangen haben und damit mehr als gesundheitsschädlich sein. Trockenpilze halten bei richtiger Lagerung länger und man sagt, sie sollten binnen zwei Jahren verbraucht sein. Sie müssen eine Stunde vor der Zubereitung in Wasser eingeweicht werden. Das Einweichwasser kann dann später für Suppen oder Soßen verwendet werden. Getrocknete Morcheln sind genauso, wenn nicht sogar aromatischer als frische Morcheln. Morcheln passen sehr gut zu Fleischgerichten. Kalb- Rind- oder Schweinefleisch eignen sich besser als Geflügel, aber das sollte jeder für sich selbst entscheiden. Sie können Fleisch aber auch einfach ersetzen und man macht sich eine Morchelrahmsoße, mit beispielsweise Nudeln dazu. Eine Suppe mit Morcheln als Einlage oder gefüllte Tortellini, wären bestimmt auch eine leckere Angelegenheit. Morcheln haben einen schönen würzig-milden Geschmack und wenige andere Zutaten sind manchmal mehr, nicht dass der einzigartige Geschmack, durch andere Sachen im Gericht untergeht. Morcheln niemals roh essen, sie müssen wie fast alle Pilze gut durchgegart werden. Die Verträglichkeit von Morcheln ist individuell sehr verschieden. Wer Morcheln noch nie gegessen hat, sollte mit kleinen Portionen anfangen, große Mengen von Morcheln sollten ohnehin nicht verzehrt werden. Leckere Kochrezepte oder Erfahrungen, könnt Ihr uns gerne jeder Zeit mitteilen.

 

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